Оценка качества пуэра. Терминология.
В последнее время популярность Пуэра всё возрастает, рынок Пуэра расширяется, предлагая огромное множество совершенно разного чая. Каждый из них интересен, каждый несёт какие-то качества: одним нравится одно, другим - другое. Также каждый день круг любителей Пуэра пополняется новыми людьми, которые интересуются тем, как ориентироваться в этом море чая: какой чай хороший, а какой похуже - но точного ответа они получить не могут. При попытке точного описания чая возникают сложности, во-первых, из-за отсутствия унифицированной терминологии.
Ситуация, сложившаяся сейчас в московской чайной среде любителей Пуэра, такова, что к сожалению, общей чёткой и ясной терминологии оценки качества Пуэра пока не существует. Каждый, как правило, пользуется собственными образами, описывающими ощущения, которые для каждого из нас, конечно, бесценны, глубоки, жизненны и интересны - это целая красивая область, которую нельзя исключать, которую можно назвать искусством образного описания.
Но при более точном общении, когда нужна оценка качества чая (например, при покупке-продаже), возникает много неясностей и недоговорок. Так как ощущения у всех свои, то часто получается: или неточное видение, или абсолютно разное понимание, казалось бы, простых вещей.
В связи с этим давно назрело создание общей описательной конструкции оценки качества чая. Дабы не навязывать своё не слишком всеобъемлющее видение, мы предлагаем пользоваться терминологией, которая уже есть в Китае, которой пользуются специалисты и торговцы чаем.
Предлагаем использовать эти термины по причине их унифицированности: за многие годы сложился язык, понятный многим людям в Китае, позволяющий общаться с людьми, производящими чай, на одном языке.
Терминология почерпана из общения с большим количеством продавцов и как образец взята нами из рекламного проспекта одной компании, торгующей Пуэром:
Для того чтобы определить, хорош чай или плох, хорошего он качества или плохого, стоит ли его покупать, пить, коллекционировать:
нужно заварить чай, сделав несколько заварок, используя воду разной температуры, и обязательно одну заварку долго настоять.
Если каждый раз от заварки к заварке его цвет, аромат и вкус изменяются несильно, и имеются все нижеприводимые качества - тогда такой чай можно назвать хорошим Пуэром.
| 滑 хуа (hua2) |
Скользкий
|
Легко и быстро проскальзывает вовнутрь, не застревая в горле.
|
| 醇 чунь (chun2) |
Чистый
|
Чётко выраженный, чистый основной вкус без примесей.
|
| 厚 хоу (hou4) |
Густой
|
Плотный, сильный, объёмный аромат и вкус.
|
| 柔 жоу (rou2) |
Мягкий
|
Мягкий и нежный, обволакивающий, не грубый вкус.
|
| 甜 тянь (tian2) |
Сладкий
|
Сладковатый вкус или послевкусие.
|
| 活 хо (huo2) |
Живой
|
Не мёртвый, активный, наполненный энергией.
|
| 洁 цзе (jie2) |
Прозрачный
|
Не мутный цвет настоя.
|
| 亮 лян (liang4) |
Яркий
|
Блестящий, глянцевый, сочный цвет настоя.
|
| 稠 чоу (chou2) |
Плотный
|
Густой, насыщенный, тягучий настой.
|
И наоборот, если во время пробования чая присутствуют следующие качества, то его называют нехорошим Пуэром.
| 麻 ма (ma2) |
Шершавый
|
Неприятные ощущений во рту от выпивания настоя - противоположность "мягкости".
|
| 叮 дин (ding3) |
Жалящий
|
|
| 刺 цы (ci4) |
Колющий
|
|
| 刮 гуа (gua1) |
Царапающий
|
|
| 挂 гуа (gua4) |
Непроходящий
|
Противоположность "проскальзыванию" - в горле застревает и не проходит.
|
| 酸 суань (suan1) |
Кислый
|
Чрезмерно кислый.
|
| 苦 ку (ku3) |
Горький
|
Слишком горький.
|
| 涩 сэ (se4) |
Вяжущий
|
Неприятно вяжет рот.
|
| 燥 цзао (zao4) |
Пересушенный
|
Горящая сухость.
|
| 干 гань (gan1) |
Сухой
|
Совсем сухой - безвкусный.
|
| 杂 цза (za2) |
Смешанный
|
Наличие разных вкусов, не сбалансированных между собой.
|
| 怪 гуай (guai4) |
Странный
|
Чудной, с неестественными вкусами.
|
| 异 и (yi4) |
Ненормальный
|
Необычный, не похожий на чай вкус.
|
| 霉 мэй (mei3) |
Плесневелый
|
Склизкий, тошнотворный вкус.
|
| 辛 синь (xin1) |
Тяжёлый
|
Грузящий, избыточный, слишком сильный, трудноусваеваемый вкус.
|
| 浮 фу (fu2) |
Непроявленный
|
Неяркий, поверхностный - то ли есть вкус, то ли нет.
|
| 飘 пяо (piao1) |
Неустойчивый
|
Вкус, который постоянно меняется - появляется и исчезает.
|
| 锁喉 со хоу (suo1 hou2) |
Замок в горле
|
Когда непроходимость доходит до предела, и невозможно проглотить.
|
Конечно же, охватить всё многообразие вкусов и ароматов букета конкретного чая двумя десятками терминов невозможно, но для людей, имеющих опыт питья чая, они указывают на наиболее яркие и чёткие особенности вкуса, аромата и цвета.
Термин "сладкий" при всём его многообразии, так или иначе, понятен каждому человеку, его не спутаешь с "горьким". Равно как и "скользкий", и "живой"...
Это намеренное сужение спектра слов даёт возможность сконцентрировать внимание на самых важных моментах "драгоценностей" чая (его вкусе, аромате и цвете), оценить их и создать более или менее объективное и точное описание качеств чая, понятное всем участникам.
Рекомендации по выбору чая Пуэр
Директор Музея Пуэра в г. Ингэ (Тайвань) и директор чайной компании Да Ю 大友 господин Ляо Ижун 廖義榮 рекомендует такую формулу: он называет ее “Четыре важных навыка” 四大要訣 и “Шесть важных стратегий” 六大政策.
Чистота – пробуйте его вкус. Вкус должен быть чистым. Не может иметь привкуса плесени.
清 – 聞其味;味道要清，不能有霉味
Беспримесный – определяйте его цвет. Цвет чая должен быть как у каштана. Не может быть темным как лак.
純 – 辨其色；茶色如棗，不能黑如漆
Подлинность – где хранился. Должен храниться в сухом складе. Нельзя помещать во влажное место.
正 – 存其味；存放乾倉，不可位潮濕
Ци – пробуйте его настой. Ци чая должно быть теплым и мягким. Не может быть беспорядочного вкуса.
氣 – 品其湯；茶氣溫和，不五味雜陳
“Шесть важных стратегий” 六大政策 – это:
Не брать за стандарт ошибочно определенный возраст.
不以錯誤年代為標竿
Не опираться на фальшивую упаковку.
不以僞造包裝為依據
Не брать за оправдание глубокий или поверхностный цвет настоя.
不以深淺湯色為籍口
Не брать за ��ожный признак нарастающий вкус.
不以添加味道為假象
Не считать притягательным плесневелый аромат при определении склада, в котором чай хранили.
不以霉氣倉別為號召
Не судить о качестве листьев по возрасту деревьев.
不以樹齡葉种為考量