Чайная посуда и аксессуары
Основной принцип традиционного китайского чаепития заключается в многократном заваривании чайного листа. Вне зависимости от вида и сорта китайский чай пьют «проливом»: небольшую порцию сухого чая помещают в сосуд для заваривания, заливают кипятком и почти сразу же разливают по чашкам, повторяя это действие до тех пор, пока чайный настой сохраняет вкус и аромат. С каждым последующим проливом чайный лист раскрывается все больше, вкус и аромат настоя от раза к разу меняется, играя новыми красками.
Такой подход помимо чисто гастрономического аспекта предполагает и некоторую психо-эмоциональную перезагрузку: перенос фокуса внимания из мира обыденных дел и связанных с ними проблем в область приятных ощущений, тонкой игры вкуса и аромата.
Со временем каждый, кто начинает знакомство с миром китайского чая, открывает в нем все новые измерения. Для искушенного любителя становятся важным и то, как выглядит сухой чайный лист, и оттенок настоя, и то, как играет букет на стенках остывающей чашки, и материал, из которого эта чашка сделана, и множество других нюансов. Поэтому все приемы и атрибуты, которыми оперирует современный Мастер Чая, помогают наилучшим образом раскрыть «природу чая», его вкусо-ароматический, эстетический и энергетический потенциал. Само же действо не имеет строго очерченных рамок и ограничений.
Внушительное многообразие сортов и видов китайского чая предполагает и разные способы его заваривания. К тому же на протяжении долгой истории в одних районах этой большой многонациональной страны чайная культура складывалась немного иначе, чем в других. Так, жители провинции Сычуань, где история чайной культуры насчитывает более двух тысяч лет, предпочитают пить из гайвани. А в провинции Фуцзянь, на родине улунов, обязательно пользуются исинским чайником из пурпурной пористой глины. Когда чай подается перед обедом в простом кафе или закусочной в качестве легкого аперитива, его подают обычно в большом глазурованном керамическом чайнике и заливают содержимое кипятком всего один-два раза. А классическая тайваньская чайная церемония предполагает, что заварку можно залить кипятком до 20 раз. Пекинцы и вообще северяне предпочитают зеленые сорта в довольно слабой концентрации и очень любят чай, ароматизированный живыми цветами жасмина. А округ Чаочжоу провинции Гуандун известен тем, что там все пьют исключительно крепкий чаочжоу ча.
Главную роль в чайном действе играет сосуд, в котором чайный лист встречается с кипятком и где происходит его превращение в Чай. Это либо заварочный чайник, по-китайски чаху, либо гайвань, пиала с блюдцем и крышкой. Они могут быть сделаны из пурпурной глины, керамики, фарфора, стекла или даже камня (нефрита). У каждой разновидности есть свои преимущества. Так, толстые стенки глиняного чайника лучше всего удерживают тепло, поэтому их используют при заваривании сильно-ферментированных сортов и лао ча. Крупнолистовой чай, скрученный в длинные жгутики, не ломают при заваривании, поэтому его удобнее заварить в гайвани с толстыми стенками или в чайнике с очень широким горлышком. Нежные зеленые почечные сорта имеют много ворса, который может забить носик чайника, поэтому для них подойдет фарфоровая гайвань – ее и придумали в Сычуани, там, где пьют именно такой чай. А для Пуэра можно порекомендовать керамику Цзяншуй, которую делают на его родине, в провинции Юньнань. Исинский чайник использует и начинающий любитель, и опытный чайный мастер, у которого всегда есть своя маленькая коллекция чайников цзы ша. В последние годы в Китае стала чрезвычайно популярна посуда из стекла, которая позволяет любоваться цветом настоя и хорошо держит аромат. А ведь помимо утилитарного подхода существует еще и эстетическая сторона действа – цвет и фактура материала, количество участников и их настроение, и, конечно же, вкусовые предпочтения заваривающего. То есть на выбор главного «инструмента» для того или иного чайного действа влияет много самых разных факторов.
Чашка или по-китайски чабэй (другое название пинминбэй) – предмет, без которого не обойтись никак. Размер ее, как правило, небольшой, от 30 до 100 мл. Форма, материал и толщина стенок может быть разной, все зависит от вида чая, который предполагается из нее пить. Для белых и зеленых сортов, которыми хорошо утолять жажду в летний зной, лучше взять широкую, открытую чашку из тонкого фарфора: в ней горячий чай быстрее остынет. А в холодную и сырую погоду чашка нужна керамическая, с толстыми стенками и мягкой текстурой, например жу яо: она не обожжет рук, а согреет и передаст им доброе, мягкое тепло. Уишаньские и гуандунские улуны хорошо пить из глазурованных или фарфоровых чаш цилиндрической формы: они дольше удерживают эфирные масла, которыми насыщены эти сорта. Чашка из глазурованной керамики или выполненная в технике раку – лучший выбор для пуэра и хэйча. Японский маття пьют из больших чаш, которые называются тяван: в них чайный порошок взбивают венчиком тясэн. А тайваньские и южно-фуцзяньские улуны пьют церемониально из чайных пар (чабэй и вэнсянбэй).
Чахай или море чая выступает в роли посредника между чайником и чашкой. Чтобы всем участникам чайного действа достался чай одинаковой крепости, содержимое чайника сначала наливают в чахай, а затем уже разливают по чашкам. Иначе при большом количестве участников первому достанется чай самой слабой концентрации, а последнему – самый крепкий. Отсюда и второе название этого сосуда – гундаобэй, чаша справедливости. Вошел в обиход он сравнительно недавно, во второй половине ХХ века, на Тайване, но очень быстро его стали использовать и в континентальном Китае, где он прижился так органично, что сегодня кажется, был всегда.
Чайный столик чабань (буквально «чайная доска») – одновременно функциональный и эстетичный элемент чайного действа. Китайцы вообще очень часто используют всякого рода подставки, пьедесталы и резные дощечки: тем самым предметы на них получают как бы «собственное пространство». Во время чаепития на чабани разворачивается главное действо, она становится своего рода сценой, на которую направлено внимание всех участников. Когда мастер церемониально прогревает кипятком расставленную посуду, пламя свечи подсвечивает поднимающийся вверх пар и играет маленькими искрами на струйках льющейся вниз воды, чашки начинают таинственно блестеть, а чайные фигурки ненадолго оживают и пускают счастливые пузыри. И даже если речь идет о небольшой портативной доске, которую можно использовать на рабочем столе во время перерыва, она быстро организует там свою «отдельную реальность». Чайные доски бывают очень разными – как по внешнему виду, размеру, материалу, так и по эксплуатационным свойствам и способу слива. В нашем магазине представлены чабани, сделанные в Китае и в России.
Иногда вместо чабани используют чачи, чайный пруд (другое название чачуань, чайная лодка). В качестве материала для него традиционно используют глазурованную керамику. Не слишком глубокий, он имеет чаще всего круглую форму, в середине которой может находится небольшой пьедестал для чайника. Перед началом церемонии в него погружают чашки, чтобы подготовить к встрече с чаем, «искупать» в кипятке. Это более древний предмет чайной утвари, бытовавший на всей территории Китая на протяжении столетий, но сейчас его сильно потеснила чабань.
Чаюй (другая разновидность называется шуйси), вспомогательный сосуд для слива воды, использованной посуды или спитой заварки. Особенно актуален во время тестирования подряд нескольких сортов чая.
Чайница чаегуань – сосуд для хранения чая. Чтобы чай со временем не утратил своих замечательных свойств, хранить его следует в герметично закрытой, непрозрачной емкости из фарфора или керамики. Альтернативным материалом может служить сплав металлов на основе олова.
Термин чацзюй или чайная утварь можно отнести в широком смысле ко всем предметам, участвующим в чайном действе. Но чаще всего он обозначает набор деревянных инструментов, которыми мастер пользуется во время церемонии. Обычно включает большую и малую чайные ложечки, чачи, иголку чацзань, щипцы цзяцзы, кисточку янхуби, воронку сяньло,
Ситечко чалюй используют, чтобы фильтровать готовый настой. Металлическое, фарфоровое или выполненное из тыквенной кожуры, его помещают в горлышко чахая или держат на весу, проливая через него настой из чайника или гайвани. Частички ломаного листа и ворс чайных почек остаются на тонкой решетке, чтобы ничто не мешало любоваться идеальной красотой настоя. Особенно, если речь идет о церемониальном чаепитии.
Чайное блюдце чатоу используют в обязательном порядке во время тайваньской чайной церемонии: на нем подается чайная пара. Но и в случае с отдельной чашкой оно вполне уместно: чтобы потеки со стенок оставались на блюдце, а не на столе или другой поверхности.
Чахэ – небольшая открытая коробочка, в которую мастер отсыпает нужную порцию чая и предлагает гостям для ознакомления. Момент первого знакомства всегда очень важен. Участники церемонии по очереди передают чахэ друг другу, рассматривая лист и вдыхая его аромат. Простое и приятное действие объединяет группу, позволяет каждому одновременно побыть наедине с чаем и почувствовать то же, что и все остальные.
Небольшое чайное полотенце чацзинь (другое название чабу) всегда должно находиться под рукой мастера, идеально чистое и гигроскопичное. Оно служит для того, чтобы вытереть нежелательные потеки или капли, неизбежные при работе с водой, просушить чайник или чашки после окончания церемония и других похожих действий.
Чайник для воды шуйху, керамический или стеклянный, используют в чайной церемонии, когда готовят кипяток на открытом огне. Огнеупорное стекло позволяет увидеть все стадии закипания воды – от образования мелких пузырьков до «жемчужных нитей». Преимуществом глиняного чайника является тренировка тонкого внимания, когда все те же стадии определяются на слух. В японском чайном действе тяною традиционно используют металлический аналог – тэцубин.
Когда чаепитие предполагается провести в походных условиях, положение спасет термос или бутылка для заваривания. А чтобы посуда не разбилась в дороге, любимую чашку или чайник надежно защитит специальный мешочек с синтепоновой прослойкой.
В чайном наборе все необходимые предметы объединены одним общим стилем, что особенно актуально, если среди ваших друзей многие разделяют ваш вкус к хорошему чаю.
Руководство по эксплуатации всего вышеперечисленного вы найдете в статье как правильно заваривать чай и видеоролике о разновидностях китайской посуды для заваривания. Много полезного и интересного вы узнаете из статей об истории китайского фарфора и исинской керамики, а также в видео: Путешествие в Цзиндэчжэнь, Фарфоровый завод в Лунцюань, Производство селадонового фарфора в городе Дэхуа, Производство чайного фарфора
